Lasagna alla bolognese
![](img/lasagna.jpg)
Ingredienti (per una teglia 30x20cm)
:
Per la sfoglia:
- 400 gr semola grano duro
- 4 uova
- 4 gr di sale
In alternativa:
- 400 gr semola grano duro
- 100 gr albumi
- 100 ml acqua
- 0,8 gr curcuma
- 4 gr di sale
Per la besciamella:
- 60 gr burro
- 60 gr farina
- 600 ml latte
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino pepe bianco
Per il ragu:
- 150 gr manzo macinato
- 150 gr salsiccia
- 70 gr olio evo
- 1 kg pomodori pelati
Assemblaggio:
- 600 gr di sfoglia
- 1 kg di ragù
- 700 gr besciamella
- 300 gr mozzarella
- 100 gr parmigiano
Preparazione:
- La sfoglia realizzata tirando con l'Imperia al n. 6 (se piace più sottile si può impostare al n.7). Sbollentare in acqua bollente giusto per il tempo che viene a galla. Versare in acqua fredda per bloccare la cottura e poi far asciugare su un canovaccio asciutto.
- La besciamella
- Il ragù è in realtà una versione molto semplificata del vero ragù alla bolognese ben più complicato
- Assemblare seguendo questo ordine: besciamella di fondo, sfoglia, besciamella, ragù, mozzarella, parmigiano, sfoglia. Ripetere per 4-5 strati
- Infornare a 180° per 30 min
![](img/lasmie1.jpg)
![](img/lasmie2.jpg)
![](img/lasmie3.jpg)
![](img/lasmie4.jpg)
![](img/lasmie5.jpg)
Lasagna alla napoletana
Semplice
In realtà cambiano un po gli ingredienti e la stratificazione
Ingredienti:
per la sfoglia:
- 150 gr farina 00
- 150 gr semola
- 3 uova
Il ripieno:
- 300 gr ricotta di pecora
- 300 gr di provola dolce
- 100 gr parmigiano
- 100 gr prosciutto cotto
- Polpettine a piacere
- Uova sode (opzionale)
La sfoglia va sbollentata e tuffata nell'acqua fredda poi asciugata
Primo strato sugo, sfoglia, prosciutto , polpettine, provola , ricotta, parmigiano, sugo, sfoglia...
Più strati poi l'ultimo sugo e parmigiano.
Infornare a 180° per 30 min
Lasagna alla napoletana
Ricetta originale
![](img/lasnap1.JPG)
La lasagna di carnevale è composta da tre parti che poi si assemblano insieme.
La pasta, l’imbottitura ed il ragù.
La pasta se si è a Napoli si usa questa:
![Descrizione: http://www.brigatadicucina.it/immagini/Upload/DSCN2389%20(FILEminimizer).JPG](img/lasnap4.jpg)
A Napoli si vende e si intende lasagna riccia, questo formato ma con un solo lato arricciato.
Se non si è a Napoli e non si trova questo tipo di pasta si usa una normale pasta per lasagne, possibilmente non all’uovo ( all’uovo inteso come rosso d’uovo)
La sfoglia:
- Farina 500 g
- Acqua 5 cucchiai (regolarsi secondo l’umidità del tempo e della farina 5 cucchiai sono indicativi)
- Se ho albumi avanzati, al posto dell’acqua, metto gli albumi
- Senza sale così la pasta non caccia umidità e non diventa appiccicosa poi il sale lo metto nell’acqua quando si farà bollire
- Impastare e tirare le sfoglie, impilarli tra canovacci puliti e la lasciarla lì, mentre si prepara il resto ( si può fare anche il giorno prima)
Ingredienti per il ragù:
- 600 grammi di carne di maiale
- 4 tracchie ( o puntine di costata)
- 4 cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
- una cotica di maiale piccola ( all’incirca 15x10 )
- due bottiglie di passata
- una cipolla grande ramata
- aglio e prezzemolo
- basilico
- vino rosso secco
- un cucchiaio di concentrato di pomodori
- olio qb
- sale pepe
Procedimento per il ragù:
- Prendere la cotica fiammeggiarla e lavarla , si avvolge in essa un aglio e del prezzemolo e la si lega tipo involtino con dello spago da cucina
- Tritare la cipolla ed il basilico, metterle nell’olio caldo e farli andare per un minuto, appena è imbiondita la cipolla aggiungete la carne, le salsicce e la cotica , fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame scoperto per qualche minuto.
- Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro ed infine le bottiglie di pomodoro e insaporite con sale e pepe fare cuocere a fuoco bassissimo per circa un paio di ore.
- Attenzione il sugo non deve mai bollire vivacemente ma solo sobbollire.
- Fatto il sugo , togliere la carne dal sugo, la si utilizzerà come secondo.
- (Un inciso , mi raccontò una volta mia nonna, che all’inizio secolo scorso , si usava questa carne per fare le polpettine, la si macinava e si procedeva come per le normali polpettine, probabilmente è così ma io non ci ho mai provato)
Ingredienti per le polpettine:
- 250 gr. di carne di maiale ( o vaccina è lo stesso) macinata CRUDA
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 100 g. di pane del giorno prima (possibilmente integrale e fatto con forno a legna)
- Sale e pee
- 1 uovo
- 1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
- olio evo per friggere le polpettine
Pane tipo questo
![Descrizione: Immagine](img/lasnap6.jpg)
- Procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr. di ricotta del giorno prima
- 250 gr. di salame (volendo si possono usare le cervellatine , quelle cotte nella salsa e tagliate a fettine, al posto del salame)
- 250 di provola fresca
- 250 gr. Di misto parmigiano grattugiato + pecorino
- 4 uova sode
Procedimento per il ripieno:
- Tagliare a cubetti piccoli piccoli il salame e la provola
- In un contenitore capace mescolare il salame, la provola, la ricotta, la metà dei formaggi grattugiati , due mestoli di salsa
- Cuocere le uova per circa dieci minuti metterle sotto l’acqua fredda sbucciarle e tagliarle a fettine
- Fatto questo mettere sul fuoco una capace pentola con acqua salata
- Se si usa la lasagna riccia, farla cuocere fino a metà cottura , se si usa la lasagna normale farle prendere solo un bollo veloce , all’incirca 20 secondi nell’acqua
- Impilare le lasagne su canovacci puliti
- Prendere una capace pirofila rettangolare , versarvi dentro un mestolo di ragù , fare uno strato di lasagne , versare ancora un po’ di ragù , fare uno strato di composto di ricotta, distribuirvi su le polpettine e qualche fetta di uovo sodo, una spolverata di formaggio grattugiato, un mestolo di ragù
- altro strato di pasta lasagna, ragù , ripieno, polpettine, uova, formaggi ,ragù, lasagna .. e così via fino a fare al max 3 -5 strati di pasta
- ultimo strato pasta , versare tutto il ragù rimanente sopra , spolverata dei formaggi grattugiati misti
- mettere in forno caldo 200° per una oretta circa finché non si asciuga la salsa e l’ultimo strato di pasta diventa un po’ croccantina
insomma così: eccola di lato
![Descrizione: Immagine](img/lasnap8.jpg)
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