Lasagna alla bolognese

Ingredienti (per una teglia 30x20cm)

:
Per la sfoglia:

• 400 gr semola grano duro
• 4 uova
• 4 gr di sale

In alternativa:

• 400 gr semola grano duro
• 100 gr albumi
• 100 ml acqua
• 0,8 gr curcuma
• 4 gr di sale

Per la besciamella:

• 60 gr burro
• 60 gr farina
• 600 ml latte
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino pepe bianco

Per il ragu:

• 150 gr manzo macinato
• 150 gr salsiccia
• 70 gr olio evo
• 1 kg pomodori pelati

Assemblaggio:

• 600 gr di sfoglia
• 1 kg di ragù
• 700 gr besciamella
• 300 gr mozzarella
• 100 gr parmigiano

Preparazione:

1. La sfoglia realizzata tirando con l'Imperia al n. 6 (se piace più sottile si può impostare al n.7). Sbollentare in acqua bollente giusto per il tempo che viene a galla. Versare in acqua fredda per bloccare la cottura e poi far asciugare su un canovaccio asciutto.
2. La besciamella
3. Il ragù è in realtà una versione molto semplificata del vero ragù alla bolognese ben più complicato
4. Assemblare seguendo questo ordine: besciamella di fondo, sfoglia, besciamella, ragù, mozzarella, parmigiano, sfoglia. Ripetere per 4-5 strati
5. Infornare a 180° per 30 min

Lasagna alla napoletana

Semplice

In realtà cambiano un po gli ingredienti e la stratificazione

Ingredienti:

per la sfoglia:

• 150 gr farina 00
• 150 gr semola
• 3 uova

Il ripieno:

• 300 gr ricotta di pecora
• 300 gr di provola dolce
• 100 gr parmigiano
• 100 gr prosciutto cotto
• Polpettine a piacere
• Uova sode (opzionale)

La sfoglia va sbollentata e tuffata nell'acqua fredda poi asciugata

Primo strato sugo, sfoglia, prosciutto , polpettine, provola , ricotta, parmigiano, sugo, sfoglia...

Più strati poi l'ultimo sugo e parmigiano.

Infornare a 180° per 30 min

Lasagna alla napoletana

Ricetta originale

La lasagna di carnevale è composta da tre parti che poi si assemblano insieme.
La pasta, l’imbottitura ed il ragù. La pasta se si è a Napoli si usa questa:

A Napoli si vende e si intende lasagna riccia, questo formato ma con un solo lato arricciato. Se non si è a Napoli e non si trova questo tipo di pasta si usa una normale pasta per lasagne, possibilmente non all’uovo ( all’uovo inteso come rosso d’uovo)

La sfoglia:

• Farina 500 g
• Acqua 5 cucchiai (regolarsi secondo l’umidità del tempo e della farina 5 cucchiai sono indicativi)
• Se ho albumi avanzati, al posto dell’acqua, metto gli albumi
• Senza sale così la pasta non caccia umidità e non diventa appiccicosa poi il sale lo metto nell’acqua quando si farà bollire
• Impastare e tirare le sfoglie, impilarli tra canovacci puliti e la lasciarla lì, mentre si prepara il resto ( si può fare anche il giorno prima)

Ingredienti per il ragù:

• 600 grammi di carne di maiale
• 4 tracchie ( o puntine di costata)
• 4 cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
• una cotica di maiale piccola ( all’incirca 15x10 )
• due bottiglie di passata
• una cipolla grande ramata
• aglio e prezzemolo
• basilico
• vino rosso secco
• un cucchiaio di concentrato di pomodori
• olio qb
• sale pepe

Procedimento per il ragù:

1. Prendere la cotica fiammeggiarla e lavarla , si avvolge in essa un aglio e del prezzemolo e la si lega tipo involtino con dello spago da cucina
2. Tritare la cipolla ed il basilico, metterle nell’olio caldo e farli andare per un minuto, appena è imbiondita la cipolla aggiungete la carne, le salsicce e la cotica , fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame scoperto per qualche minuto.
3. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro ed infine le bottiglie di pomodoro e insaporite con sale e pepe fare cuocere a fuoco bassissimo per circa un paio di ore.
4. Attenzione il sugo non deve mai bollire vivacemente ma solo sobbollire.
5. Fatto il sugo , togliere la carne dal sugo, la si utilizzerà come secondo.
6. (Un inciso , mi raccontò una volta mia nonna, che all’inizio secolo scorso , si usava questa carne per fare le polpettine, la si macinava e si procedeva come per le normali polpettine, probabilmente è così ma io non ci ho mai provato)

Ingredienti per le polpettine:

• 250 gr. di carne di maiale ( o vaccina è lo stesso) macinata CRUDA
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 100 g. di pane del giorno prima (possibilmente integrale e fatto con forno a legna)
• Sale e pee
• 1 uovo
• 1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
• olio evo per friggere le polpettine

Pane tipo questo

1. Procedimento per le polpettine:
   Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l'uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta del giorno prima
• 250 gr. di salame (volendo si possono usare le cervellatine , quelle cotte nella salsa e tagliate a fettine, al posto del salame)
• 250 di provola fresca
• 250 gr. Di misto parmigiano grattugiato + pecorino
• 4 uova sode

Procedimento per il ripieno:

1. Tagliare a cubetti piccoli piccoli il salame e la provola
2. In un contenitore capace mescolare il salame, la provola, la ricotta, la metà dei formaggi grattugiati , due mestoli di salsa
3. Cuocere le uova per circa dieci minuti metterle sotto l’acqua fredda sbucciarle e tagliarle a fettine
4. Fatto questo mettere sul fuoco una capace pentola con acqua salata
5. Se si usa la lasagna riccia, farla cuocere fino a metà cottura , se si usa la lasagna normale farle prendere solo un bollo veloce , all’incirca 20 secondi nell’acqua
6. Impilare le lasagne su canovacci puliti
7. Prendere una capace pirofila rettangolare , versarvi dentro un mestolo di ragù , fare uno strato di lasagne , versare ancora un po’ di ragù , fare uno strato di composto di ricotta, distribuirvi su le polpettine e qualche fetta di uovo sodo, una spolverata di formaggio grattugiato, un mestolo di ragù
8. altro strato di pasta lasagna, ragù , ripieno, polpettine, uova, formaggi ,ragù, lasagna .. e così via fino a fare al max 3 -5 strati di pasta
9. ultimo strato pasta , versare tutto il ragù rimanente sopra , spolverata dei formaggi grattugiati misti
10. mettere in forno caldo 200° per una oretta circa finché non si asciuga la salsa e l’ultimo strato di pasta diventa un po’ croccantina

insomma così:                                                             eccola di lato