Pasta Fresca

Tecnica

Ci sono molti modi per fare la pasta fresca, molti tradizionali, legati al territorio. Io sono pervenuto ad una modalità particolare legata ai miei gusti personali e a motivazioni sia di natura dietetica che salutare.

Fondamentalmente ci sono due modi tradizionali di fare la pasta fresca:

• Quella alla emiliana, ossia farina di grano tenero 00, al massimo con una piccola aggiunta di semola di grano duro ed uova nella classica misura di un uovo ogni 100 gr di farina. Il tuorlo d'uovo da "il dente" che la farina 00 non può dare e l'albume da l'elasticità, che impedisce alla pasta di spezzarsi. Il colore è quello del tuorlo. Aspetto gradevole consistenza ottima. Dal punto di vista della salute la presenza di tuorli significa molti grassi e soprattutto molto colesterolo e di conseguenza anche molte calorie
• Quella delle regioni del sud a base si sola semola di grano duro ed acqua. La semola dà sia il dente che l'elasticità per la presenza di maggior percentuale di glutine, anche se minore rispetto alla soluzione emiliana. Per formati molto sottili potrebbe non essere sufficente. Dal punto di vista della salute si ha una situazione decisamente migliore sia per l'uso della semola di grano duro che non è raffinata come la farina di grano tenero 00 e sia per la totale assenza di uova e quindi di gassi e colesterolo. Dal punto di vista estetico la semola conferisce un tenue colore giallo tipico di questo prodotto.

La mia soluzione consiste nel cercare di ottenere il meglio dalle due versioni con un minor contenuto calorico ed una maggiore attenzione alla salute. Tutto nasce dalla considerazione che l'albume dell'uovo è la componebte che da alla pasta elasticità, cioè la caratteristica di essere stirata, allungarsi senza rompersi e poi tornare alla forma originale. Caratteristica importante affinchè la pasta, anche nei formati più sottili non si frantumi e tenga bene la cottura. Inoltre l'albume ricco di proteine risulta totalmente privo di grassi e colesterolo. Se si pensa che facendo uso di semola di garno duro l'altra caratteristica importante è assicurata ossia il "dente" ecco che la soluzione è presto trovata: realizzare la pasta fresca facendo uso di semola di grano duro e albume. Dalle prime prove effettuate il risultato come elasticità è stato perfetto, ma visto che la presenza dell'albume andava leggermente a coprire il naturale profumo della semola, ho pensato di ridurre le dosi di albume. L'atra caratteristica a cui non volevo rinunciare era il colore, a me piace il colore giallo oro della pasta emiliana ed allora ho pensato di colorare la pasta con lo zafferano, il risultato è stato buono fino a quando non ho scoperto la curcuma, che oltre ad avere un costo infinitamente inferiore allo zafferano possiede delle proprietà salutistiche eccezionali vedi.

Ed ecco la soluzione finale:

• 100 gr semola di grano duro
• 25 gr di albume
• 25 ml di acqua
• 0,20 gr curcuma
• 1 gr di sale

In pratica la parte liquida è per tradizione il 50% della semola. La parte liquida è composta dal 50% di albume ed i 50% di acqua. La curcuma in realtà ne basta una quantità infinesimale, per dosarla si possono usare i mestolini della pappareale oppure un bilancino eletronico che riesta a valutare fino al centesimo di grammo.

Per quanto riguarda il tempo di cottura è naturalmente in funzione dello spessore. Ad esempio una fettuccina dello spessore n.6 dell'imperia appena affiora è cotta (circa 1 min dal tuffo), già uno spessore n.5 2-3 min dal tuffo, un n.4 richiede 4-5 min e così via. Un consiglio se non piace una leggera bavosità dovuta all'amido si può gettare in acqua fredda sia per lavare via l'amido sia per bloccare la cottura. Se invece si vuole un risultato più cremoso lasciare così.

Qui abbiamo la fontana di semola con l'albume e la curcuma:

Si impasta aggiungendo l'acqua:

Questo è il risultato fantastico:

La semola che è stata utilizzata sopra è una semola classica con una macinazione normale, si può utilizzare però anche quella cosiddetta calibrata che è di granulometria maggiore che da ugualmente ottimi risultati e tra l'altro è meno raffinata

Nei formati più elaborati che richiedono più tempo per la loro realizzazione si consiglia di stendere poca pasta alla volta per evitare che si asciughi e poi si screpoli. Un esempio possono essere i fusilli come si può notare sotto

La farina Manitoba

La farina Manitoba è famosa per il suo alto contenuto di glutine, è un così detto grano di forza, ha un W fino a 400. Il glutine conferisce elasticità, soprattutto quando si è fatta sviluppare bene la maglia glutinica. Questa si sviluppa quando la pasta è lavorata a lungo a mano o a macchina, quando subisce la così detta incordatura. Quando stirando un lembo la pasta si allunga a dismisura senza spezzarsi la maglia glutinica è perfettamente formata.
Questo mi ha fatto pensare che la tanto desiderata elasticità nella pasta fatta in casa si poteva conferire usando una parte di farina Manitoba. Così facendo si sarebbe potuto eliminare anche l’albume, per la gioia dei vegani, eliminando completamente l’apporto di alimenti di origine animale. Dal mio punto di vista, che non sono un vegano, la farina Manitoba rispetto all’albume risulta molto più pratica, non richiede sprechi nella separazione degli albumi dai tuorli ne necessità di congelare e scongelare gli albumi.

Dopo alcune prove la proporzione che ha dato i migliori risultati è stata la seguente:

• 200 gr semola di grano duro
• 100 gr di farina Manitoba
• 150 gr di acqua
• 0,60 gr di curcuma
• 3 gr sale

Ogni 100 gr di farine: 50 gr acqua, 0,20 gr curcuma, 1 gr sale.

C'è solo un particolare che mi ha fatto abbandonare questa modalità. Il manitoba è un frumento canadese che si coltiva appunto alle alte latitudini dove il frumento ha difficoltà a maturare. Per avere una maturazione precoce e contemporanea i nostri amici canadesi usano trattare il frumento con Glifosate che è un disseccante con il risultato di trovarcelo poi nel frumento che utilizziamo. Sembra che nelle analisi delle nostre urine ce ne sia una certa quantità. Quindi ho abbandonato definitivamente la variante vegana.

Se invece non siete vegani e volete un'ottima elasticita e sapore:

• 100 gr semola di grano duro
• 25 gr albume
• 25 gr di acqua
• 0,20 gr di curcuma
• 1 gr sale

Ultimamente sto usando il solo albume, ho eliminato l'acqua. Trovo la pasta cosi molto tenace, non scuoce mai anche andando avanti nella cottura, il massimo del concetto "al dente" che adoro. Il sapore si mantiene comunque ottimo.

Quindi:

• 100 gr semola di grano duro
• 50 gr albume
• 0,20 gr di curcuma
• 1 gr sale

Porzioni:

Se si vuole usare una dose di pasta secca di 100 gr l'equivalente calorico della pasta fresca è circa 140 gr.

Una volta cotta la pasta sia fresca che secca contiene 160 Kcal ogni100 gr.

La pasta secca dopo la cottura aumenta di peso e diventa circa 2,3 volte più pesante. 100 gr secca diventano 230 gr cotta.

Le dosi corrispondenti per:

12 dosi da 140 gr:

• 1120 gr semola di grano duro
• 560 gr albume
• 3,5 gr di curcuma
• 20 gr sale

Kenwood

L'impasto tradizionalmente si esegue a mano, ma può risultare faticoso. Un'alternativa può essere eseguirlo con una planetaria. A tal fine ho provato ad eseguirlo con il mio Kenwood Chef con le seguenti modalità:

6 dosi da 140 gr:

• 560 gr semola di grano duro
• 280 gr di albume
• 1,75 gr di curcuma (giallo oro)
• 10 gr sale

1. Introdurre la semola nella ciotola inox, inserire la frusta a K e avviare a velocià 1
2. aggiungere l'albume poco alla volta dopodiché aumentare progressivamente la velocità fino a 3. Si formeranno come delle briciole di pane. Girare fino a quando non diventa un ammasso unico
3. Estrarre l'impasto e dargli un'impastata a mano giusto per unire la massa.
4. Mettere in frigo per 30 min avvolta con pellicola di plastica per rilassare il glutine
5. Estrarre dal frigo e realizzare i formati che si desiderano come consueto con l'Imperia.

Pasta per diabetici

Una pasta che si può realizzare anche in casa e che ci permettere di non innalzare il contenuto di zuccheri nel sangue (glicemia) vedi

I miei formati preferiti

Strangozzi - spessore Imperia n. 1 larghezza 6 mm cottura 7-8 min (6x4 mm).

E' lo spessore maggiore dell'imperia il n. 1, che ha una fessura da 2 mm ma in realtà esce un guasi 4 mm . Bisogna tenere conto che la pasta grazie alla sua elasticità in realtà viene con uno spessore maggiore della fessura dell'imperia poichè recupera un po' di spessore quando esce dalla sfogliatrice.

Troccoli - spessore regolo 4 mm e mattarello larghezza 5 mm cottura 8-9 min (5x5mm).

Realizzato con regolo da 4 mm, in raltà viene quasi da 5 mm un troccolo a tutti gli effetti. Se si volessero più regolari si possono ottenere con la chitarra dalla parte larga fili distanti 5 mm. Un'alternativa è quella di usare il troccolaturo

Fettuccine grosse - spessore Imperia n. 4 larghezza 10 mm cottura 6 min

Fettuccine normali- spessore Imperia n. 5 larghezza 7 mm cottura 5 min.

Forse più indicata per piatti più delicati

Fusilli al ferro

Si realizzano arrotolando su di un ferro, meglio se a sezione quadrangolare, la pasta. Si procede tagliando delle listarelle di pasta

Poi si inserisce il ferro nella listarella di pasta

E si arrotola con la mano. Importante che dopo una pressione iniziale per permettere alla pasta di avvolgersi intorno al ferrro, poi si prosegua esercitando una leggera pressione ed arrotolando con entrambe le mani allargandosi verso l'esterno in modo da allungare il fusillo. Vedrete che se sarete stati suficentemente delicati in quest'ultima fase il fusillo si sfilerà poi facilmente lasciando un bel cavo aperto. Se invece sarete stati troppo violenti esercitando una eccessiva pressione il fusillo avrà difficoltà a sfilarsi dal ferro e si arriccerà rovinandosi.

Questo è il risultato

Si possono fare in versione più corta che potrebbero avere il vantaggio di permettere al sugo di entrare più facilmente

Spaghetti alla chitarra

La chitarra è lo strumento che si vede in figura è a doppia faccia, da una parte i fili d'acciaio sono distanti 2 mm dall'altra 5 mm. Si tira la sfoglia con l'Imperia in questo caso con il n. 2

Poi si adagia sopra, in questo caso dalla parte da 2 mm, e con il mattarello si preme la sfoglia si taglia e lascia cadere gli spaghetti al di sotto

Questo il risultato:

Se si vogliono più quadrati non bisogna usare la farina manitoba che gli dà una grande elasticità mentre la sola semola la rende meno elastica e gli consente un taglio più netto (notare il colore chiaro per non aver utilizzato la curcuma)

Per i troccoli, spaghetti alla chitara grossi 5 x 5 si può usare un regolo da 4 mm poi la chitarra con i fili distanti 5 mm. Anche qui non è stato fatto uso ne di manitoba ne di curcuma.

C'è un'alternativa alla chitarra ed è il troccolaturo. Sotto una mia versione regolabile, basta sostituire le rondelle di spessore tra un disco e l'altro e si varia la larghezza

Si pigia sulla sfoglia e s'intaccano gli spaghetti, troccoli od altro

Poi si separano uno ad uno

Si è partiti da una sfoglia con il n. 1 dell'Imperia ed il troccolaturo con dischi distanti 3 mm, si ottengono così degli spaghetti simili a quelli fatti con la chitarra 3x3 mm di sezione più tondeggiante. Potrebbero essere assimilati ai bigoli tipici del nord Italia sono molto simili.

Formati corti e di grande spessore

In questo caso ho notato che la pasta tende ad essere troppo dura richiedendo tempi di cottura molto lunghi. Si potrebbe ridurre questo inconveniente eliminando l'albume che non ha più ragione di esistere ed al limite aggiungere una certa percentuale di farina di frumento tenero. Da verificare.

Orecchiette, strascinati, gnocchetti sardi, cavatielli

Le cianciche (una mia invenzione):

Realizzo prima delle pappardelle spessore n. 7 dell'Imperia e 2 cm di larghezza poi le taglio alla lunghezza di 5-6 cm. Dopo aver cosparso abbondantemente di semola le accartoccio con le mani per dargli una bella spiegazzata ed infine le separo. Il tempo di cottura è di circa 9 min.

Conservazione delle uova

Per quanto riguarda gli albumi, si possono tranquillamente congelare mettendoli nei contenitori per cubetti di ghiaccio, meglio se di silicone, e poi scongelandoli anche con il microonde facendo attenzione ad non eccedere per evitare che coagulino. in commercio si trovano confezioni di albumi pastorizzati da 1 litro che una volta aperti si conservano in frigo per 2-3 gg e si possono anche congelare.

Per i tuorli è un'altra storia, il congelamento provoca una coagulazione delle proteine tanto che il tuorlo quando scongelato rimane pastoso e bisognerebbe testare il suo utilizzo. Sulla rete c'è qualcuno che sostiene che basta aggiungere dello zucchero e del sale per far si che il tuorlo rimanga allo scongelamento liquido come in origine.

Le dosi in questo caso sarebbero di 2 gr di zucchero ed 1 gr di sale per uovo intero, quindi se si congelano i soli tuorli dovremmo aggiungere per ciascun tuorlo 0,64 gr di zucchero e 0,32 gr di sale. Bisognerà eseguire dei test.

I formati che ho selezionato nel tempo: