Sperimentazione

Ci sto lavorando

A sinistra la versione integrale a destra la normale rimacinata

Nella sezione Tecnica (vedi) la soluzione più valida a cui si era pervenuti era la seguente:

• 100 gr semola di grano duro
• 50 gr albume
• 0,20 gr di curcuma
• 1 gr sale

Qui si procede con ulteriori miglioramenti.

• Innanzi tutto la tipologia della semola. Ho pensato di passare all'integrale e di scegliere un grano più pregiato. La cultivar "Senatore Cappelli" è una veccia varietà poco produttiva e allettabile ma che ha però ottime caratteristiche organolettiche. Questa semola presenta una granulometria intermedia tra la semola rimacinata (più fine) e quella calibrata (più grossolana)
• La crusca nell'integrale ha una maggiore capacità di assorbire liquidi, a parità di dosi l'impasto risulta piuttosto duro. Meglio aumentare un pochino la dose di albume
• Aumenterei anche la quantità di curcuma per conferire un colore più dorato all'integrale che risulta per natura più ambrato
• Aumentare il tempo di cottura da 2 a 3 min per lo spessore attuale, n. 6 dell'Imperia.
• In alternativa diminuire lo spessore, n. 7 dell'Imperia, mantenendo il tempo di cottura a 2 min

Quindi ricapitolando:

• 100 gr semola di grano duro
• 55 gr albume
• 0,80 gr di curcuma
• 1 gr sale

Impasto: sinista integrale destra rimacinata normale

Sinistra normale rimacinata destra integrale