Il Pepe

Nome scientifico: Piper nigrum

Famiglia: Piperacee

Com’è fatta: pianta perenne rampicante che può raggiungere i 6 m di lunghezza. I fusti verdi, lisci con nodi molto larghi, portano foglie ovato-cuoriformi, coriacee, di un bel verde intenso, pelose sulla pagina inferiore, lunghe 8-18 cm, picciolate, e radici aeree avventizie che servono per aderire al substrato su cui si arrampicano. I fiori, piccoli, bianchi, profumati, poco appariscenti e ridotti ai soli apparati riproduttori, sono riuniti in infiorescenze a spiga lunghe 5-20 cm, portate da lunghi piccioli e quindi pendule. Il frutto è una drupa di 5 mm di diametro, dal colore prima verde, poi giallo, arancione e infine rosso a maturazione, al cui interno è contenuto un solo seme, la parte impiegata in cucina. Ogni spiga porta da 25 a 50 frutti. Non è una pianta longeva: vive 15-20 anni.
Dove si coltiva: in tutta l'Asia sud-orientale, India, penisola di Malacca, Siam, Malaysia, Indonesia, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone, e poi in Madagascar e in Brasile. In Italia si può coltivare solo in vaso. Non è facilissima da trovare, se non presso vivai specializzati in piante tropicali.

I diversi tipi di Pepe

L' Originale

Verde

È il primo ad essere raccolto e si produce quindi dalla bacca ancora acerba. Durante la fase di essiccazione, il seme viene trattato con diossido di zolfo così da mantenere il verde del frutto e poi si lascia al naturale o in salamoia. Ha un sapore molto fresco ed aromatico e, se fresco (molto difficile da trovare) ha un retrogusto fruttato molto particolare. Quello in salamoia, invece, perde una parte del sapore caratteristico ma acquisisce morbidezza potendolo usare così intero nelle preparazioni. Non è troppo piccante ed è ottimo in abbinamento a preparazioni di carne (soprattutto manzo), verdure e a base di panna. Molto utile anche per una conservazione prolungata dei cibi.
Nero

È sicuramente quello più utilizzato e allo stesso tempo il più forte di tutti. Si raccoglie a metà maturazione (quando da acerbo inizia a diventare rosso) e si fa poi essiccare dai 7 ai 10 giorni al sole. Viene precedentemente sbollentato in acqua così da lavarlo e prepararlo all’essiccazione. Si abbina praticamente a tutto ma è l’ideale per accompagnare la carne rossa.
Bianco

Si ricava dalle bacche grosse e completamente mature che vengono poi lasciate in ammollo in acqua così da rimuovere la superficie rossastra. Il seme viene quindi essiccato raggiungendo un sapore meno piccante del nero e tendente al dolce. Sostituisce il nero nelle preparazioni e salse bianche (per via del colore) ed è perfetto in abbinamento con carni bianche, pesce, verdure e cocktail.

Le “imitazioni”

Rosa
Moltissimi credono che sia pepe ma in realtà è il frutto di un arbusto in Sudamerica chiamato così esclusivamente per la sua forma. Ha un sapore delicato, pungente e molto aromatico ma è importante non utilizzarne in grandi quantità perché potrebbe rivelarsi tossico. Ha un sapore simile al pepe verde ma meno intenso ed è ottimo sul salmone e con le patate al forno.
Grigio
Può essere sia una miscela di pepe bianco e nero (chiamata Mignonette), molto utilizzata in Francia, che il vero e proprio “pepe cubebe”. Questo è famoso per il suo aspetto simile al pepe nero ma con ancora attaccato il rametto della pianta. Ha un odore molto aromatico e tendente all’amaro, si usa prevalentemente nelle salse e con carne, pesce e risotti.
Di Cayenna
Non è pepe e neanche una bacca ma un peperoncino molto forte che si trova principalmente essiccato e macinato. Viene utilizzato moltissimo nelle cucine orientali e messicane per rendere piccanti le salse o aromatizzare l’olio. Facilita la digestione, stimola la circolazione ed è molto utile in caso di influenza o raffreddore.
Di Sichuan
Si ricava dalle bacche di una pianta asiatica. Non è pungente come il pepe o il peperoncino ma è comunque piccante e con un leggero aroma di limone. La sua particolarità è che in cucina non si usa il frutto vero e proprio ma il guscio della bacca che lo conteneva. Viene fatto tostare e poi macinato ed è ottimo in accostamento a piatti crudi o semicotti di carne, pesce e verdure. È molto utilizzato nella cucina cinese (fa parte della famosa miscela “cinque specie”), tibetana e giapponese.
Creola
È una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento.

Il falso Pepe - Pepe Rosa o Rosso

Nome scientifico: Schinus molle
Famiglia: Anacardiacee

Conosciuto anche come falso pepe o pepe peruviano, è stato chiamato pepe rosa perché il suo frutto ha un caratteristico colore rosa, ma somiglia molto nella forma a una bacca di pepe. Originaria degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile, la pianta è raffigurata in Cile accanto a statue di carattere religioso e idoli dei nativi amerindi.
Com’è fatto: albero sempreverde, alto e largo fino a 7 m, ha fusto eretto molto ramificato, e chioma ampia con portamento pendulo (i rami flessuosi toccano quasi il suolo) e disordinato, data da foglie grandi, pennate, pendule e lunghe fino a 30 cm. I fiori compaiono in estate, sono di colore bianco, riuniti in pannocchie. In autunno lasciano il posto ai frutti, piccole bacche tonde di colore rosa intenso, dall’odore molto aromatico e forte.
Dove si coltiva: tipico del Sud America, è allevabile nell’Europa mediterranea calda. In piena terra resiste solo nel Sud Italia, dove viene spesso utilizzato come albero di arredo urbano per la forma, simile a quella del salice (è particolarmente adatto alle zone costiere); altrove si coltiva in vaso. È reperibile nei vivai specializzati in piante tropicali e nei garden center meglio forniti.