Montare la panna

Il parametro più importante per montare la panna è sicuramente la temperatura: la panna va montata fredda, possibilmente tra i 2 °C e i 6 °C. I frigoriferi domestici solitamente sono tarati per mantenere una temperatura, nei ripiani più freddi, di 4 °C, quindi abbiate cura di tenere la panna in frigorifero prima di montarla.

Il freddo è necessario perché, i globuli di grasso devono unirsi, allo stato parzialmente solido, per poter circondare le bolle di aria. La panna non va assolutamente congelata, perché questo può danneggiare la membrana dei globuli di grasso, compromettendo la montabilità.
Non aggiungete acidi (come succo di limone): non state montando gli albumi! (E’ vero che una leggerissima acidificazione può aiutare a montare, ma il rischio di alterare il sapore aggiungendo troppo acido è elevato, e la panna monta benissimo anche senza acidi)
La caratteristica della panna che più influenza la sua montabilità è sicuramente la percentuale di grassi contenuti. Più è alta questa percentuale e minore è il tempo necessario per montarla. Nello studio citato in precedenza la panna contenente il 25% di grassi ha richiesto 9 minuti di battitura, mentre solo un minuto e mezzo è stato necessario per montare della panna al 42% di grassi.
La rigidità della panna montata ottenuta procede di pari passo con la percentuale di grassi: più è alta e più la schiuma finale è ben ferma e stabile. Diminuendo i grassi diminuisce anche la stabilità del prodotto finale, che tende dopo un certo tempo a perdere liquidi e a sgonfiarsi.
Il volume di aria incorporato invece non si comporta linearmente: aumenta con la percentuale di grassi, ma solo sino ad un certo punto. Oltre il 33% di grassi (circa) il volume di aria incorporata diminuisce drasticamente.
Ovviamente i risultati di questi esperimenti dipendono anche da come la panna è stata trattata e dalla sua qualità, tuttavia sono utili perché ci danno un’idea del comportamento generale. Gli autori dello studio sostengono che per ottenere un volume massimo la percentuale di grasso dovrebbe essere tra il 30% e il 34%.

Ricapitolando quanto abbiamo detto: per montare la panna perfettamente

• la temperatura deve essere tra 2 °C e 6 °C. Se non è molto fredda e volete andare sul sicuro potete anche tenerla 5 minuti in freezer, ma state attenti a non farla congelare.
• la percentuale di grasso tra il 30% e il 34% la panna fresca pastorizzata al 35% di grassi va benissimo. Non usare quella UHT (quella da cucina)
• usate panna appena prodotta, preferibilmente con solo un giorno di maturazione.
• Mettere in freezer sia la ciotola che la frusta
• cominciare a montare, iniziando a bassa velocità e poi aumentando alla massima
• Tempo massimo 3 minuti dopodiché diventerà burro