Tempra del cioccolato fondente
Temperare il cioccolato fondente con il kenwood
(Kenwood)
Procedimento:
- Prima di tutto, se non si usa il cioccolato in palets, tagliuzzare o grattugiare il cioccolato in modo che possa essere inserito nella ciotola e non contrasti il flexi nel suo movimento
- Montare la protezione termica ed il Flexi e versare nella ciotola del KCC il cioccolato, impostando la temperatura a 55° - velocità di mescolamento 1 - fino a sciogliere il cioccolato
- Quando il cioccolato sarà sciolto completamente riportare la temperatura a 0 e continuare a mescolare fino a che la temperatura non scenderà a 32°
- A questo punto il cioccolato risulta temperato, con il vantaggio di poterlo mantenere in temperatura per un certo tempo
- Riponi in frigorifero per 2-3 ore, ma evita altri odori: il cioccolato li cattura.
Perché pre cristallizzare il cioccolato?
- più brillante
- più conservabile
- più aromi
- più croccante
- non fonde appena lo tocchi
- non affiora il burro di cacao