Gli Albumi

MONTARE GLI ALBUMI ALLA CONSISTENZA DI NEVE FERMISSIMA

Per cominciare, chiediamoci cosa significa “a neve fermissima“. E’ molto semplice: se dopo aver montato gli albumi capovolgete la coppa che li contiene e questi non si muovono, saranno montati alla perfezione! Se invece si muovono o, peggio, si sciolgono e cadono mentre li capovolgete, tornate al lavoro… dovete ancora montare!
Evitate a tutti i costi di far cadere il tuorlo negli albumi da montare!! Ne basta una minima quantità e sarà impossibile far montare bene gli albumi! Otterrete solo un composto schiumoso che tende a smontarsi molto facilmente.
Lo stesso vale per l’acqua: mai e poi mai far cadere dell’acqua negli albumi da montare o usare ciotole e fruste bagnate!
Ed ecco un trucchetto fondamentale: per montare velocemente, con facilità e con ottimi risultati gli albumi, fate in modo che siano freddissimi! Evitate di montare gli albumi a temperatura ambiente, faticherete il doppio ottenendo molto meno. Se invece li tenete in frigo sino a subito prima di montarli, vedrete che ci vorrà davvero pochissimo! Spesso nelle ricette capita che i tuorli vadano sbattuti con lo zucchero, mettendo da parte gli albumi da montare. L’errore che spesso si fa è quello di montare i tuorli con lo zucchero, lasciando nel frattempo gli albumi a temperatura ambiente. Non fatelo! Prima di sbattere le uova con lo zucchero, aggiungete un passaggio semplicissimo: conservate in frigo la ciotolina con gli albumi che avete messo da parte! La tirerete fuori solo un attimo prima di montarli.
E non dimenticatelo, non usate mai la frusta con cui avete sbattuto le uova per montare gli albumi! Le fruste devono sempre essere asciutte e pulite!
Altro trucco per montare bene i bianchi dell’uovo è partire a velocità molto bassa e aumentare al massimo quando si è arrivati quasi alla fine: sia che lo facciate, da bravi puristi, con la frusta a mano che con lo sbattitore vi dovete imporre questi ritmi e sbattere sempre dallo stesso lato in modo da dare consistenza fluffosa al composto.
Per montare le chiare a neve ferma è bene utilizzare una ciotola alta e in alluminio perché questo materiale tende a conservare meglio gli alimenti rispetto alla plastica e in qualche modo a temperarli e a fare in modo che si formino i legami giusti per montare: dunque l’uovo non deve essere freddo di frigorifero ma la ciotola deve contribuire a mantenerlo a temperatura ambiente e non a riscaldarlo come invece fa la plastica. Ottimo anche il rame ma dubito che qualcuno abbia a casa un recipiente di rame per montare le uova!!!
Utilissima invece l’aggiunta del cremor tartaro, una specie di lievito/acido che permette agli albumi di non diventare schiumosi in breve tempo e che se montate con lo sbattitore è necessario in modo tale da evitare che gli albumi si smontino in un attimo; si trova in farmacia o nei negozi specifici.

COME INCORPORARE GLI ALBUMI MONTATI A NEVE

Se dovete maneggiare le chiare una volta montate, vi consiglio caldamente di utilizzare una spatolina di silicone oppure un cucchiaio di legno e di evitare invece le posate e gli utensili in alluminio che, essendo troppo freddi, rischiano di smontare gli albumi e renderli liquidi.
Unire gli albumi montati agli altri ingredienti, incorporandoli con un cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è eccessivamente denso, unire prima 3-4 cucchiai di albumi e, poi, una volta ammorbidito il tutto, il resto degli albumi. Se il composto nel quale vanno incorporati gli albumi è, invece, eccessivamente liquido, unire prima 3-4 cucchiai di albumi, lavorando il tutto con la frusta elettrica o manuale.
Prendete un cucchiaio di “neve” e versatelo nell’impasto. Mescolate energicamente finché l’albume non si sarà amalgamato all’impasto. In questo modo la neve aggiunta si smonterà, ma a noi non importa. Questa prima fase serve a rendere l’impasto meno “duro“, per acclimatarlo e prepararlo all’arrivo del resto degli albumi;
Una volta preparato l’impasto con un po’ di neve, aggiungere il resto a cucchiaiate: poco alla volta. Ed ecco il segreto: mescolate sempre dal basso verso l’alto in senso orario, girando contemporaneamente la ciotola in senso antiorario mentre mescolate. Non cambiate mai il verso!! Se invece mescolate normalmente, come vi viene, smonterete subito gli albumi, e tutto il lavoro fatto prima per montarli sarà del tutto inutile! L’impasto non gonfierà e in forno non crescerà e vi chiederete dove avete sbagliato!
Per un risultato ottimale basta solo non dimenticarlo mai: gli albumi vanno sempre aggiunti mescolando dal basso verso l’alto, sempre nello stesso senso. Così, lentamente, cucchiaiata dopo cucchiaiata, li ingloberete tutti all’impasto, senza smontare gli albumi! Per questa fase vi consiglio un cucchiaio di legno o un cucchiaio o spatola in plastica, e non le fruste. Le fruste vanno bene per montare, ma non per questa operazione: il loro scopo è quello di inglobare aria e non è quello che adesso ci serve. Il cucchiaio o la spatola invece ci permettono di sollevare (sempre dal basso verso l’alto) l’impasto con più facilità.