Zabaione

(Con pastorizzazione delle uova con Kenwood)

Ingredienti:

• 108 gr (6 tuorli d’uovo)
• 120 gr di zucchero
• 80 ml marsala secco
• 7 gr di colla di pesce

Procedimento:

1. Montare la frusta a filo grosso e la protezione termica e nella ciotola inox versare le uova e lo zucchero; avviare la lavorazione a freddo a velocità 1 per incorporare gli ingredienti
2. Aumentare la velocità a 4 e aggiungere il Marsala in due volte
3. impostare la temperatura a 75°C, quando la temperatura supererà i 60° il KWD porterà la velocità al minimo, tenete premuto il pulsante pulse ed impostate la velocità a 6, attendete che la velocità raggiunga il valore impostato, a questo punto rilasciate il pulsante pulse.
4. State andando a velocità 6, con 75° di temperatura. Montate il paraschizzi. Montare fino a consistenza cremosa e colore chiaro circa 10 min dall’inizio
5. Ridurre la velocità a 4 e aggiungere la colla di pesce strizzata ed asciugata e far girare per un altro minuto
6. Riporla in frigo per qualche ora. Quando si tira fuori dal frigo potrebbe presentare delle bolle nella massa, passarla con una frusta elettrica per renderla di nuovo vellutata.

Panna e Zabaione

Ingredienti:

• 400 di zabaione
• 200 di panna

Procedimento:

1. Raffreddate la crema zabaione calda che viene dalla pastorizzazione a temperatura ambiente (bastano 10 min in freezer). Importante altrimenti si smonta la panna
2. Versare nella ciotola una parte della panna e mescolare energicamente poi aggiungere la rimanente panna ed  incorporare con una spatola con movimenti lenti  dal basso verso l’alto facendo ruotare la ciotola
3. Mettere in frigo per 3 h al termine con una frusta elettrica omoggenizzare rendendo la crema liscia e vellutata