Osservazioni sulla tecnica d'impasto

Ci sto lavorando

Le dosi

Dopo aver testato sul campo riporto le dosi per i diversi formati che hanno dato i migliori risultati

Per la maggior parte dei formati,la prima porzione estrusa (pochi centimetri) e la parte finale che può riguardare un tratto anche piuttosto lungo risulta meno densa, con perdita di forma e di colore più chiaro.

Ritengo che questo sia dovuto alla perdita della giusta pressione. All'inizio il tratto terminale di madrevite che porta alla trafila è ancora vuoto, la pasta si va addensando e solo dopo aver riempito gli spazi vuoti raggiunge la pressione giusta. Verso la fine, la quantità di pasta introdotta inizia a scarseggiare il condotto si va svuotando e la pressione diminuisce.

Ci potrebbe essere un'altra causa dovuta alla non corretta dose di liquidi. La fase iniziale costituisce un problema trascurabile, anche per la possibilità di recuperare la parte venuta male, una piccola quantità del resto, reintroducendola nella vasca. La fase finale è più grave in quanto può rappresentare, a secondo del formato, anche il 50% dell'impasto.

Cerchiamo di analizzare cosa avviene durante l'impasto. All'inizio s'introduce il liquido, questo dovrà diffondersi nella massa della farina ma non lo farà in modo istantaneo ma lentamente e progressivamente. Il rimescolamento effettuato dalle pale aiuterà questo processo. Terminati i 3 min dell'impasto inizierà la fase di estrusione nella quale continuerà comunque il rimescolamento e quindi la diffusione dei liquidi. Quando si versa il liquido questo si presume che si raccolga inizialmente sul fondo della vasca, il resto della farina rimane asciutta, le pale solleveranno via via piccole porzioni di farina umida dal fondo e la solleveranno in alto portandola a contatto con le parti asciutte, cosi facendo aumenteranno le frazioni umide. Ora se per ipotesi immaginiamo che questo rimescolamento duri indefinitamente si arriverà ad un certo punto ad una stabilizzazione del contenuto liquido che sarà uniformemente distribuito nella massa. Se abbiamo scelto la dose giusta questa condizione stabile sarà raggiunta proprio all'inizio dell'estrusione.

Come evitare o ridurre il problema della perdita di pressione nella fase finale. Un idea potrebbe essere quella di fare dosi molto abbondanti da 500 - 600 gr così la coda sarà in percentuale molto ridotta. Come iniziano a comparire i primi sintomi fermare la macchina, svuotare il tutto, frullare nel mixer e mettere da parte. Eseguire un nuovo impasto, non appena introdotti i liquidi femare ed aggiungere il mixato. Se non vogliamo fare grandi quantità di pasta con la porzione finale potremmo sempre fare dei grattini.

Il doppio impasto

A volte conviene fare due impasti separati da una pausa di riposo. La tecnica è la seguente:

• Far fare il primo impasto nel modo normale ma pochi secondi prima del termine (i 3 minuti previsti) mettere in pausa e poi spegnere la macchina
• E' consigliabile liberare e pulire la trafila in quanto durante la fase di riposo l'impasto potrebbe indurirsi e rendere poi difficile la ripresa dell'estrusione. Far girare nel verso opposto la vite in modo da estrarre la gran parte della pasta che è in prossimità della trafila. Per fare questo riaccendere l'impastatrice, poi tenere premuto il tasto di avvio per almeno 5 secondi, la macchina ripartirà con un nuovo ciclo d'impasto. Non appena estratto il materiale recuperarlo e frullarlo in un mixer per poi rimetterlo nella tramoggia
• Lasciar riposare l'impasto per 15 - 20 min
• Al termine aprire il coperchio e dare una spruzzatina di acqua nebulizzata per compensare la perdita di umidità durante il riposo
• Riaccendere l'impastatrice e con il metodo dei 5 secondi riavviare il ciclo
• Portare a termine l'estrusione

Questo metodo assicurerà un'uniforme diffusione dei liquidi omogenizzando l'impasto.

Impasto manuale

Un metodo che dovrebbe aumentare la resistenza dei formati lunghi potrebbe essere il seguente (anche se devo ancora provarlo):

• Impastare a mano la semola di grano duro con la giusta dose di liquido per almeno 10 min in modo da favorire la formazione della maglia glutinica
• Far riposare l'impasto avvolto nella pellicola in frigorifero per una mezzora
• Ridurre a semolino l'impasto in un mixer
• Inserirlo nella tramoggia, chiudere il coperchio e far partire direttamente l'estrusione
• Per fare questo accendere l'impastatrice, premere il pulsante dell'estrusione (quello con un cerchio con una + al centro), poi avviare. Attenzione circa 15 sec dal termine di 3 minuti l'estrusione si bloccherà, riavviarla se necessario

Questo metodo dovrebbe favorire la presenza di una maglia glutinica tale da conferire una grande elasticità e quindi una maggiore resistenza. Potrebbe essere difficile impastare a mano un'impasto piuttosto duro e la difficoltà dell'impastatrice ad estrudere il semolato. staremo a vedere.

Suggerimenti per migliorare la formatura, e la tenuta all'essiccazione

Ci sono tre cose che bisogna considerare per non farla spezzare:

• Idratatazione al 33%
• Proteine della semola al 14%
• Un tempo di "riposo" dell'impasto prima di trafilarlo
• Mantenere l'umidità per un certo tempo dopo la trafilatura

Una pasta fresca al dente? Piu che al dente credo che intendi con un buon mordente e tenace al morso.
se proprio la vuoi al dente dovrai per forza essiccarla.

La proporzione dei liquidi che va all'interno della farina NON deve superare il 32% delle polveri, questo per svariati motivi:

• Se l'impasto è troppo umido non si riesce a trafilare perchè surriscalda troppo la macchina trafilatrice
• Se l'impasto è troppo umido le paste trafilate come sedanini, penne o altri tipi di pasta con il buco si afflosciano e non mantengono la loro forma.
• Più la pasta è umida più sarà deperibile e difficile da asciugare
• Quando sarà trafilata, nello stoccaggio tenderà ad attaccarsi assieme