Calcolo delle dosi per la pasta

Per realizzare una pasta trafilata che abbia la giusta consistenza e forma mediante l'uso della "Pasta Maker" della Philips ho eseguito diverse prove ed giunto alle seguenti conclusioni:

Considerando di voler sfruttare al massimo la capienza dell'impastatrice (max 600 gr) la quantità di semola che uso è di 580 gr per lasciare un piccolo margine. Congeleremo per comodità delle dosi equivalenti a 100 gr di pasta secca che corrispondono a circa 140 gr di pasta fresca. Con 580 gr di semola al 40% ad es. possiamo realizzare circa 5 dosi con un avanzo che possiamo utilizzare per farci dei grattini.

Qui di seguito le percentuali della componente liquida più idonea per pasta realizzata con semola calibrata e acqua. Fresca o congelata:

Ver	Formato	Trafila	sp	% acqua	Cottura
1	Tagliatelle	> Sfoglia regolabile	1	40%	2
	Tonnarelli	> Chitarra grossi		38%	3-4
	Chitarra	> Chitarra normali		30%	2
	Trecce	> Trecce bronzo		40%	1
	Rotini	> Rotini bronzo
	Fusilli	> fusilli a tre pom
	Canestri	> canestri bronzo
	Radiatori	> radiatori grandi bronzo		37%	2

Per il calcolo delle dosi dei vari componenti della frazione liquida in funzione del peso delle farine si può scaricare un file excel qui.

La dose ormai consolidata media è:

580 gr Semola calibrata - acqua
% Liquidi	28	29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40	41	42	43	44
gr liquidi	162	168	174	180	186	191	197	205	209	215	220	226	232	238	244	249	255
gr curcuma	0.4% della semola circa 2 gr
gr sale	1 % della semola circa 5-6 gr

Per modificare la % di liquidi di una unità:

aggiungere acqua per aumentare, semola per diminuire

nella misura di circa 18 gr.

Consigli:

Se si cuoce pasta per più di 3-4 persone, oltre il kg, tenere presente che durante le operazioni di scolatura e mantegatura, i cui tempi si allungano, la pasta contunua a cuocere. Percui per evitare che scuoci, o si riduce il tempo di cottura ho si blocca la cottura immergendo in acqua fredda la pasta appena scolata.