Pasta per diabetici

Pasta per diabetici

Come noto il diabetico ha un elevato contenuto di glucosio nel sangue (iperglicemia) questo comporta una dieta alimentare particolarmente studiata per tenere sotto controllo la concentrazione del glucosio. La pasta fondamentalmente fonte di carboidrati potrebbe innalzare il picco glicemico postprandiale. Ciò non significa che il diabetico deve rinunciarci, basta che utilizzi una pasta che abbia un indice glicemico basso. Questo si può ottenere sia diminuendo il contenuto di carboidrati nelle farine sia cercando di rallentarne la digestione in modo tale che il rilascio del glucosio sia graduale.

Per raggiungere tali risultati si dovranno tenere presente le seguenti considerazioni:

1. Le farine macinate grossolanamente come la semola di grano duro, rispetto alla farina di grano tenero tipo 00, avendo particelle più grandi, richiede più tempo per essere digerite. Meglio ancora la semola di grano duro integrale più ricca di fibre.
2. Per diminuire il contenuto di carboidrati che, anche nelle semole integrali è comunque alto intorno al 60 - 70%, si potrebbe aggiungere alla semola una farina con un minor contenuto di carboidrati. Un ottimo esempio è la farina di soia che ne contiene il 30%
3. Le fibre, in modo particolare quelle solubili, assorbono acqua rigonfiandosi formando una sorta di gel che trattiene parte degli zuccheri e, risultando totalmente indigeribili, vengono poi espulse dall'organismo. A tale scopo molto interessante è l'inulina una fibra solubile (catene di fruttosio) totalmente indigeribile e solubile in acqua.
4. Le proteine, che hanno una digestione più complessa e per questo abbassano l'indice glicemico oltre a dare il senso di sazietà. L'albume, ottimo alimento totalmente privo di grassi (e quindi di colesterolo) e carboidrati, costituito da sole proteine è un ottima candidato. Indispensabile in questo caso per dare alla pasta l'elasticità che la fibra fa perdere. Oltre all'albume ricordiamo che la sopra citata farina di soia contiene circa il 50% di proteine
5. Un bel colore dorato non guasta. Questo si può ottenere con l'aggiunta di un pizzico di curcuma. Spezia con potere antiossidante e molto altro vedi qui.

Per questo ho pensato alla seguente soluzione:

Per 100 gr di pasta:

• 40 gr semola di grano duro integrale
• 19 gr farina di soia
• 42 gr albumi
• 10 gr inulina
• 1,2 gr di curcuma
• 1 gr sale

Il rapporto tra parte liquida e le farine tradizionalmente è al 50%, ma in questo caso sale al 72%. Questo si rende necessario in quanto la farina di soia introdotta nella miscela, avendo una grande capacità di assorbire i liquidi, richiede più albume. Questo si rivela un grande vantaggio perché più albume significa più proteine e meno carboidrati.

In fatto di calorie si ha un notevole risparmio rispetto alla pasta integrale. Infatti mentre questa contiene 345 Kcal la pasta soia ne contiene 219. L'equivalenza è pari a 157 gr di pasta soia per avere le stesse calorie della pasta integrale. In teoria questo ci permetterebbe di consumarne di più. Ma penso che un 120-130 gr sia più che appagante.

Una quantità ragionevole da fare per es è preparare 5 dosi da 130gr pari a 650 gr di pasta che si traducono in:

• 257 gr semola di grano duro integrale
• 121 gr farina di soia
• 272 gr albume
• 51,2 gr di curcuma
• 4 gr sale

Considerazioni

Sicuramente questo tipo di pasta ha un indice glicemico molto basso, dovuto:

• La farina di soia che ha minore carboidrati e molte proteine
• La semola integrale di grano duro,più ricca di proteine, con particelle più grossolane e ricca di fibra
• L'albume ricco di proteine e totalmente privo di grassi e carboidrati
• L'inulina fibra solubile

Vediamo se è possibile eliminare quei componenti che in qualche modo vanno a compromettere le caratteristiche sia organolettiche che fisiche della pasta. Un componente che incide negativamente in tal senso è l'albume infatti la sua presenza comporta:

• Limita il rilascio durante la cottura dell'amido, l'acqua di cottura infatti rimane limpida. Questo non permette la formazione della crema quando risottiamo la pasta.
• Rallenta la penetrazione dell'acqua all'interno della pasta e quindi prolunga i tempi di cottura
• Il sapore viene penalizzato, le sostanze volatili responsabili del sapore rimangono bloccate

L'altro componente è la soia che conferisce un sapore particolare e peggiora le caratteristiche di tenuta della pasta essendo priva di glutine, mi riferisco all'elasticità e la fragilità.

Possiamo allora provare ad eliminare queste componenti lasciando:

• La semola integrale di grano duro
• L'inulina fibra solubile

Di fatto principalmente ci viene a mancare l'apporto proteico ma nessuno ci vieta di recuperarlo aumentando la frazione proteica nel condimento, mettiamo più carne e/o pesce od anche utilizzando l'albume, se si trova la forma giusta, sempre nel condimento. Manca anche il minore apporto di carboidrati. Potremmo ridurne la presenza percentuale aumentando la quota di grassi (naturalmente quelli buoni). Così facendo avremo una pasta forse con un indice glicemico un po più alto ma con un sapore e una consistenza decisamente migliori.

Ed allora ecco la proposta:

Versione per Pasta Maker

Alla prova pratica il risultato è stato positivo. La cosa che mi preoccupava di più era il rischio che si spezzasse facilmente. Uno dei motivi che mi avevano indotto ad introdurre l'albume, oltre all'apporto proteico, era quello di conferire elasticità, caratteristica che viene penalizzata dalla presenza della fibra insolubile della semola integrale. Ma evidentemente il maggior contenuto di glutine di questo tipo di semola, ma soprattutto la presenza dell'inulina, che contrariamente alla fibra della semola integrale è di tipo solubile e per questo capace di assorbire acqua formando un gel in grado di legare le particelle, a permesso alla pasta di essere sufficientemente elastica e non spezzarsi se manipolata.

L'essiccazione è una pratica utile, oltre a permettere una conservazione ottimale, anche ad allungare i tempi di cottura (passiamo dai 2-3 min ai 12-15) che a volte si possono rivelare utili. Ad esempio se si vuole ottenere una pasta più cremosa si adotta la tecnica del risottamento che consiste nel cuocere la pasta direttamente nel condimento riducendo il tempo di cottura in acqua od eliminandolo completamente. Se utilizziamo pasta fresca avremo sol 2 minuti per risottare, tempo troppo breve per avere il risultato voluto. Avere più tempo permetterà agli amidi di fuoriuscire e creare la desiderata cremosità.