Noce Moscata

Il macis è l'involucro carnoso (arillo) di colore rosso che riveste la noce moscata (Myristica fragrans) e sbbene il sapore sia simile a quello della noce moscata il macis è più delicato.
E' una pianta originaria delle isole Molucche che due-tre volte l'anno produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche, di colore verde, divengono gialli a maturazione; sono succosi e nei luoghi d'origine la pola viene utilizzata per preparare una marmellata; quando sono maturi si aprono a metà, rivelando una noce grossa 3-4 centimetri circa, ricoperta da un arillo di colore rosso acceso. All'interno della noce si trova un unico seme, morbido, diviene presto di consistenza legnosa; questo seme è la noce moscata; l'arillo essiccato tende e divenire più chiaro e rigido, si tratta del macis, spezia poco utilizzata nel nostro paese.

Questa spezia viene molto utilizzata in cucina, per ottenerne un aroma più intenso è bene grattugiarla al momento dell'uso. Da secoli viene utilizzata anche in erboristeria e nella medicina naturale; l'ingestione di grandi quantità di olio di noce moscata può portare a stati allucinatori ed a una leggera forma di intossicazione, ed anche alla morte. Prima di essere utilizzate per l'alimentazione le noci, ed anche gli arilli, vengono essiccate e spesso immerse nella calce viva, per evitare qualsiasi possibilità di germinazione.

La pianta della noce moscata

Nome scientifico: Myristica fragrans

Famiglia: Miristicacee

La noce moscata (il cui nome scientifico significa "odore fragrante") deriva la denominazione dalle dimensioni del nocciolo (grande quanto una noce) e dall'odore di muschio. Originaria dell'isola di Banda nelle Molucche (Indonesia), giunse nel Mediterraneo al seguito degli Arabi, venendo poi diffusa su larga scala dai Crociati, per profumare gli ambienti: era così pregiata che veniva conservata in una scatolina d’argento o legno (perché l’aroma tende
a svanire rapidamente se è esposta all’aria), insieme a una piccola grattugia. Il monopolio dell’importazione spettò dapprima ai Portoghesi, poi sostituiti dagli Olandesi.

Com’è fatta: è un alberello sempreverde di 6-10 m d'altezza, con piante femminili e piante maschili (specie dioica), in fiore tutto l’anno a partire dai 15 anni d’età. Ha foglie ovali, appuntite, verde scuro, con la pagina superiore lucida e cerosa, profumate. I fiori sono poco appariscenti, campanulati, carnosi, i femminili raccolti in piccoli racemi ascellari, quelli maschili singoli. Ne derivano numerosi frutti piriformi, delle dimensioni di un’albicocca, di colore giallo pallido a maturazione, quando si aprono a metà, rivelando una noce ricoperta da un arillo (“membrana”) di colore rosso acceso. All'interno della noce c’è un unico seme, morbido, che diviene presto legnoso.

Dove si coltiva: oggi si coltiva industrialmente in Indonesia, India, Sri Lanka, Malesia e Brasile. In Italia si può coltivare in vaso ed è reperibile presso vivai specializzati in piante tropicali.

Come si coltiva: teme temperature inferiori a 12 °C, quindi va coltivata in vaso anche nel Sud Italia, riparandolo in serra calda o veranda d’inverno. Il substrato deve essere molto fertile, sempre leggermente umido ma molto ben drenato. È importante anche l’umidità ambientale: è bene vaporizzare la pianta più volte al giorno, soprattutto d’estate. Le annaffiature devono essere abbondanti e regolari, soprattutto durante la bella stagione. La posizione migliore è pienamente soleggiata. Si può riprodurre per seme (non quello commestibile!): germoglia facilmente, ma per avere i frutti è necessario possedere sia il maschio sia la femmina…

Come si raccoglie e si conserva: i frutti si raccolgono, a mano o con una canna di bambù, quando si aprono spontaneamente, e si pongono a essiccare al sole. Poi si separa l’arillo dal nocciolo legnoso, grigiastro, rugoso e duro, e si lasciano nuovamente essiccare. L’arillo polverizzato costituisce la spezia chiamata “macis”, più pregiato e raffinato in quanto dotato di un sapore più rotondo e sottile. Il seme è invece la noce moscata vera e propria. Entrambe le spezie vanno conservate al chiuso, in un barattolino, e la seconda grattugiata solo al momento dell’uso, per non perdere l’aroma volatile.

Come si usa in cucina: va grattugiata all'occorrenza dato che perde rapidamente l’aroma. Si sposa ottimamente con il salato (besciamella, salsa di cipolle, polpette e polpettoni, stufati, purè, paté, ragù, uova al tegamino, ripieni di tortellini e ravioli, risotto alla zucca, spinaci e cavoletti di Bruxelles lessati), ma anche con il dolce (budini, creme, gelati, biscotti, torte di mele), per non parlare dei dolci nordici, dove entra addirittura il macis, e ancora profuma le bevande calde speziate (vin brûlé).

Valori nutrizionali: contiene un olio essenziale a base di pinene, canfene, terpene, borneolo, sostanze volatili aromatiche con proprietà terapeutiche, e un polifenolo (miristicina). Un consumo moderato stimola la digestione, placa le infiammazioni dell'apparato digerente, arresta la diarrea, elimina l'aria intestinale, incentiva la diuresi, calma i nervi, e previene i disturbi cardiovascolari. Per trarre i benefici, va aggiunta solo a fine cottura, possibilmente macinata al momento. Attenzione: è meglio non abusarne poiché le componenti aromatiche, se assunte in elevate quantità, determinano intossicazioni dell'organismo.

Altri usi: dai grassi della noce moscata si estrae un burro vegetale (simile al burro di cacao), ampiamente utilizzato dalla farmacopea orientale per pomate antidolorifiche.